L'expression " tex-mex " n'est ni une formule à la mode inventée par un critique gastronomique ni le nom farfelu d'un restaurant mexicain, elle traduit une réalité géographique. Certes, la frontière entre le Mexique et le Texas sépare deux pays très différents, néanmoins sur le plan culinaire, la limite demeure plus floue.
S'appuyant en grande partie sur des recettes et des ingrédients traditionnels mexicains, et par conséquent souvent espagnols, la cuisine tex-mex témoigne par ailleurs d'une forte influence américaine. En dépit de ses origines très anciennes, c'est une cuisine moderne, rapide, facile à préparer et même tout à fait saine à condition de n'abuser ni de la crème fraîche ni du fromage. Ses nombreux plats à base de haricots font en outre le bonheur des végétariens. Aujourd'hui les tacos, les nachos et le chili con carne jouissent d'une grande popularité; en revanche les tamales, le poulet au mole et certains ingrédients particuliers restent moins connus. Pour maîtriser le sujet, il est donc important de se familiariser avec les définitions (et,le cas échéant,la prononciation) des spécialités et le glossaire qui suivent.

Burrito (bourito)
Signifiant littéralement " ânon ", le Burrito est une tortilla de farine roulée et garnie d'un savoureux apprêt d'émincé de bœuf, de poulet ou de haricots frits.

Chili con carne
Pour ce grand classique cher aux Texans, il existe autant de recettes que de cuisiniers au Texas. La variante que tout le monde connaît, composée de bœuf haché, de tomates et de haricots rouges, est sans doute la moins authentique. Un Texan n'y verrait rien de plus qu'une sauce bolognaise améliorée. Néanmoins, nous l'avons intégrée dans ce recueil, pour les gringos!

Chili con queso (Chili con kesso)
Littéralement " chili au fromage "

Chamichanga
Tortilla de farine généralement garnie de viande ou de poulet, pliée en forme d'enveloppe et frite dans l'huile.

Enchîlada
Tortilla de maïs garnie de haricots, de bœuf ou de poulet, roulée et nappée de sauce tomate, puis cuite au four. À l'origine, le terme évoquait le morceau de viande utilisé (flanchet). Aujourd'hui, il s'agit de bœuf, de poulet ou de fruits de mer marinés, cuits sur une plaque en fonte brûlante et servis avec une salsa, du fromage, du guacamole, de la laitue et des tortillas de farine.

Guacamole
Purée d'avocats, souvent agrémentée d'oignon, de coriandre, de tomate et de jus de citron vert. Accompagne à merveille d'autres plats tex-mex.

Huevos rancheros(Ouévos ranchéros)
Huevos " signifie œufs, " rancheros " de style ranch. Les œufs sont pochés ou frits, puis servis sur des tortillas de maïs frites, nappées d'une sauce " ranch " à la tomate. Petit déjeuner idéal pour les matins de gueule de bois.

Quesadilia (kessadiya)
Au Mexique, il s'agit d'un chausson à la farine de maïs garni et frit. La quesadilla tex-mex se compose quant à elle de fromage et de bœuf, de poulet ou de haricots pris en sandwich entre deux tortillas de farine frites à la poêle. La recette la plus simple, au fromage et aux piments, est en fait un sandwich tex-mex grillé au fromage.

Haricots refrits
Contrairement à ce que laisse entendre leur nom, ces haricots sont en fait cuits à l'eau puis frits jusqu'à l'obtention d'une épaisse purée.

Salsa
Ce terme, se traduisant simplement par " sauce ", désigne en principe un condiment cru composé notamment de tomates, d'oignons et de coriandre.

Tamales (tamalesse)
Pâte de masa harina (voir glossaire) cuite en papillote dans une enveloppe d'épi de maïs garnie d'une préparation à base de poulet ou de viande.

Tostadas
Tortilla de maïs frite sur laquelle alternent des couches de haricots, de bœuf ou de poulet, de fromage et de salade.